Kalträuchern von Nussschinken

Nussschinken zum kalträuchern

Schweine Nuss

   Das Ausgangsprodukt zum Räuchern ist heute Schweine-Nuss.

Tag 1 – 14:00Uhr

Fünf sehr schöne Schweine-Nüsse mit einem Gesamtgewicht von 7600g, frisch aus der Metro. Die hab ich erstmal von der Folie befreit, gründlich mit kaltem Wasser abgewaschen und anschließend abgetrocknet. Da die Stücke jeweils um die 1500g wiegen, habe ich diese halbiert. Aber nur aus dem Grund, weil ich diese nach dem Kalträuchern einfriere und ein 700 – 800g Stück, das ist für mich immer eine gute Größe. So ein Stück bleibt auch nicht lange liegen. Wie aufmerksame Leser wissen mag ich gern milden Schinken. Jeder Schinken reift nach wenn er liegt. Das heißt, er wird ganz einfach salziger und würziger, da lasse ich die Stücke lieber etwas kleiner.

 

Für die 7600g  Nussschinken mache ich eine Pökel-Gewürzmischung aus:

  1. 700g  Pökelsalz
  2. 20g     Wacholderbeeren gestoßen
  3. 10g     schwarzer Pfeffer gestoßen
  4. 3Tl.     Zucker
  5. 3Tl.     Meersalz ohne Jod
  6. 3Tl.     Kräuter aus der Provence
  7. 4 große Knoblauchzehen aus eigener Ernte

Wie die regelmäßigen Besucher festgestellt werden haben, ist die Menge des Pökelsalzes zu meinen vorhergehenden Räuchergängen fast gleich geblieben. Dabei habe ich von den Gewürzen etwas mehr genommen. Mal sehen was das im Geschmack am Ende ausmacht. Ich bin jetzt schon gespannt.

Tag 3 –  16:00 Uhr

Heute werde ich das Fleisch nur wenden. Das heißt, das oberste Fleisch im Fass kommt nach unten und das unten liegende nach oben. Das sind gerade mal 10 Min. Arbeit.

Nussschinken in Pökellake

Lake mit Nussschinken

Tag 7 –  8:00 Uhr

Heute kommt das Fleisch aus der Lake, wird nochmals abgewaschen und für 48 Stunden gewässert. Dabei wird mehrmals das Wasser gewechselt. So ca. 5 mal. Am Anfang in kürzeren Abständen, danach länger.

Tag 9 –  14:00 Uhr

Nach einer erneuten Dusche wird nun das Fleisch getrocknet. Noch einen Faden durch zum Aufhängen und ab an einen luftig, kühlen (zwischen 6 und 10 Grad) Ort zum Trocknen.

Nussschinken wässern

Nussschinken

 

Das Bild zeigt: Die Schweine Nuss nach dem Pökeln und Wässern. Durch das Wässern hat das Fleisch eine nicht so schöne, leicht graue Farbe angenommen. Dies ist aber ganz normal und keinesfalls schlecht. An den paar Stellen wo das Fleisch rot geblieben ist, lag es aufeinander. Wenn das Fleisch drei Tage tocknet wird es wieder die rötliche Farbe annehmen.

 

 

 

Tag 11 –  15:00 Uhr 

Alles ist fertig, trocken und hat eine gute Farbe! Ab in den Rauch für sieben Tage. Ich verwende wie immer feines Buchenmehl mit gestoßenen Wacholderbeeren. Den Räucherofen lasse ich jeden Tag für ca. 1,5 bis 2,0 Stunden laufen und jeden Tag lüfte ich den Räucherofen für ca. 2- 3 Stunden. Mal sehen was dieses mal dabei rauskommt. Am Tag 18 werde ich es erfahren.

Tag 19: 17,00 Uhr

Der Tag der Wahrheit ist gekommen. Aus reinem Bauchgefühl hab ich den Schinken einen Tag länger im Rauch gelassen. Vielleicht war es auch nicht mein Bauchgefühl, sondern die Farbe des Schinkens. Das Ergebnis, was soll ich sagen (schreiben). Eigentlich möchte ich mich nicht selber loben. Aber mir bleibt keine andere Wahl.

Das ist der Hammer!!!

Jedes Gramm was ich an Gewürzen mehr verwendet habe, hat sich gelohnt. Der milde Rauchgeschmack ist wie die letzten Male auch sehr schön. Aber das MEHR an Gewürzen hat sich mehr als bezahlt gemacht. Ein sehr schöner und runder Geschmack. Ich werde nach diesem Ergebnis meine Experimente mit den Gewürzen beim Räuchern weiter ausbauen. Bis jetzt konnte man alles sehr gut essen. Wenn ich daran denke das ich ohne genaue Anleitung angefangen habe. Nicht schlecht. Hätte ich selbst nicht gedacht.  Mal sehen wie die Temperaturen sich entwickeln. Denn die sollten ja leicht im Plus bleiben.
Bis bald

Schmiddie /


9 Kommentare für Kalträuchern von Nussschinken


  • Günter Fischer says:
    30. Oktober 2013 um 12:37 | » Antworten

    Hallo.
    Ich möchte auch räuchern und suche Fleisch mit Speck. was nehme ich da am besten. Mfg G. Fischer

    • Hallo Herr / Frau Fischer,
      am Anfang würde ich es mal mit Krustenbraten versuchen, den in Streifen von 10cm schneiden. Ging bei mir richtig gut. Wenn es mehr Speck sein sollte dann zu richtigen Bauchspeck greifen. Der hat mehr festen Speck und je nachdem wie er geschnitten wurde, auch noch gut Fleisch dran. Schmeckt auch sehr gut. Ich kaufe mein Fleisch oft in der Metro, aber beim Metzger oder in einem gut sortierten Supermarkt sollte das auch kein Problem sein.
      MfG
      Schmiddies Gartenblog

  • SCHÄFER says:
    11. Juni 2014 um 05:27 | » Antworten

    Hallo vieviel Wasser nimmt mann für deine angaben von der Gewürzmischung. MFG

    • Schmiddie says:
      12. Juni 2014 um 12:31 | » Antworten

      Hallo,
      das Wasser sollt soeben das Fleisch bedecken. Die Menge ist dann natürlich auch vom Gefäß abhängig.
      MfG
      Schmiddie

  • Bernd Witzsche says:
    25. Januar 2015 um 12:01 | » Antworten

    Ich kann zu deinem Rezeptergebnis noch nichts sagen, ich probiere es gerade aus. Wie hoch ist Deine Räuchertemperatur,(Rauchtemperatur) diese Angabe fehlt mir. Für eine Rückmeldung wäre ich dankbar.
    Die Farbe, nach dem ersten Räuchergang, ist schon sehr schön.
    Mit freundlichen Grüßen
    B. Witzsche

  • Hallo Schmiddie!
    Räucher selber Oberschale.
    Pöckel nur mit Pöckelsalz für 8 Tage.
    Koche Gewürzmischung, erkalten lassen,Fleisch einlegen.Auch für 8 Tage.
    Räucher dann bei 40-50 Grad auf Buchenholz etwa 8-10 stunden.
    LECKER!!!!

    • Hallo,
      das klinkt gut. Es handelt sich ja um Heißrauch. Schreib doch Dein Rezept etwas genauer auf. Ich werde es dann hier im Blog veröffentlichen.

  • Toller Blogartikel, welches Fleisch eignet sich am besten seinen eigenen Speck zu machen?

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