Angefangen am 03. Jan..  Meine erste Räucher-Tat im Jahr 2012,

Schinkenspeck räuchern, aus 7800g Schweine-Unterschale mit Schwarte. Die hab ich in ca. 1000g Stücke geschnitten.

Pökelsalz mit Gewürzen

Pökelsalz mit GewürzenGewürze

 Gewürze

  • 690g Pökelsalz
  • 20g Wacholderbeeren gestoßen
  • 6g schwarzer Pfeffer gestoßen
  • 1,5 Teelöffel Meersalz ohne Jod
  • 3 Teelöffel Zucker
  • 3 Knoblauchzehen aus eigenem Anbau
  • 1,5 Teelöffel Kräuter aus der Provence (getrocknet)

– alles gut vermischen (siehe Bild) und die fertigen Fleischstücke gut damit einreiben. Ab in mein neues Steingut-Fass und Deckel drauf. So nun mal ganz langsam. Ich habe alle Zutaten abgewogen. Die gestoßenen Wacholderbeeren und den schwarzen Pfeffer habe ich dem Pökelsalz untergemischt, sowie das Meersalz, den Zucker und die getrockneten Kräuter aus der Provence. Die dicken Knoblauchzehen habe ich gewürfelt und auch mit dem Pökelsalz vermischt.

  • Tontopf handgefertigt

    Mein Tontopf fürs Fleisch

    Solltet Ihr Knoblauch aus dem Supermarkt verwenden, gebt 5 Knoblauchzehen hinzu. Ihr könnt mir glauben, der Geschmack ist es Wert. Denn hier geht es nicht um Geld!

!!!! Hier geht es um Geschmack!!!!

Die getrockneten Kräuter aus der Provence hab ich das letzte mal schon verwendet. Das war der Bringer mit dem Knoblauch zusammen. Bei dem leichten Rauchgeruch kamen die Kräuter sowie der Knoblauch genau so mild heraus wie ich es erhofft habe. Daher bei diesem Rezept wieder dabei.

 

 

Sa. den 7. Jan.  (14:00 Uhr)

Heute hab ich das Fleisch gewendet, das heißt, das Fleisch von oben im Fass nach unten. Dann hab ich noch etwas Wasser aufgefüllt, damit alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nun wird alles noch ca. 3 Tage in der Lake liegen.

Schinkenspeck

Schinkenspeck zum trocknen

Di. den 10. Jan.  (7:00 Uhr)   Nun kommt das Fleisch aus der Lake heraus und wird nochmals gründlich mit kaltem Wasser abgewaschen und danach abgetrocknet. Nun werde ich das Fleisch noch zwei Tage im kalten Wasser wässern, dabei nicht vergessen: Das Wasser drei bis fünf mal wechseln.

Do. 12. Jan.  (16:00 Uhr)    Das Fleisch hab ich aus dem Wasser genommen und abgetrocknet. Danach noch den Faden durchziehen und zum Trocknen aufhängen. Zur Zeit ist die Temperatur optimal. Wir haben 4 Grad Plus. Wie schon beschrieben, bleibt das Fleisch drei Tage zum Trocknen und Reifen hängen. Die Reife vom Fleisch erkennt man an der Farbe. Nach dem Wässern hat das Fleisch eine graue und auch sichtbar wässrige Farbe (siehe Bild). Innerhalb von den drei Tagen geht die Farbe langsam wieder in das Fleisch-rot über, wie man kennt. Also in drei Tagen geht es weiter.

Mo. 16. Jan. (17:00 Uhr)    Nun ist es soweit. Das Fleisch ist gut getrocknet und hat eine schöne Farbe. Ab in den Rauch. Ich werde ca. sechs oder sieben Tage räuchern, je nach Farbe. Zum Räuchern verwende ich feines Buchenmehl gemischt mit feinen Buchenspänen, diese Mischung bereite ich im Voraus mit gestoßenen Wacholderbeeren vor. Ich verwende bei 500g Buchenspäne ca. 30g Wacholderbeeren. Das sollte dann jeder nach dem eigenen Geschmack machen.

Di. 24. Jan. (16:00 Uhr)   Der große Moment ist gekommen. Was am 3. Jan. vor drei Wochen begonnen hat, ist nun fertig zum verkosten und für die Kühltruhe. Mein Test von ein paar Gewürzen etwas mehr einzusetzen war ein großer Erfolg. Der Schinkenspeck hat einen sehr runden Geschmack, fein nach Rauch und ein Hauch der Kräuter und vom Knoblauch. Genau nach meinem Geschmack, alles richtig gemacht!

Schinkenspeck 8kg

Schinkenspeck

Schinkenspeck

Schinkenspeck

Schinkenspeck

Schinkenspeck

 

 

 

 

 

 

 

Die nächste Runde hat schon begonnen. Schweine-Nuss, in Kürze fertig. Natürlich ausführlich hier.

Schmiddie

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