Schweinefilet-Köpfe Räuchern

Fortsetzung  vom 22. Dez. 2011

Da die Filet-Köpfe ziemlich klein sind, habe ich diese nach fünf Tagen aus der Pökel-Lake genommen.Schweinefleisch Pökelsalz

Danach gründlich abgewaschen und für ca. 36 Stunden gewässert. Das Wasser sollte alle fünf Stunden mal gewechselt werden. Ich versuche immer am Anfang etwas öfter zu Wässern, da am Anfang noch mehr Gewürzreste am Fleisch haften. Später dementsprechend längere Zeitabstände. Kleine Faustregel: Wenn sich das Wasser leicht einfärbt –  Wasser wechseln. Dann wird das Fleisch nochmals  abgewaschen und am besten mit Küchenrolle trocken gerieben. Einen Faden durch und zum Trocknen aufhängen. Wie schonmal beschrieben, sollte man darauf achten, dass das Fleisch hängt und an allen Stellen trocknen kann. Denn nur trockenes Fleisch nimmt die wunderschöne gold-gelbe Räucher-Farbe an. Drei Tage sollten dafür ausreichen. Bis zu diesem Zeitpunkt sollte das Fleisch nicht über 10 Grad warm werden. Die beste Temperatur ist zwischen 3 und 7 Grad, nach meiner Erfahrung.

Dann ab in den Räucherofen. Die Stücke fünf Tage in den Rauch und jeden Tag 1,5 bis 2,0 Stunden Räuchern. Beachtet bitte, ich hab milden Rauchgeruch gern. Wer es herzhafter mag, sollte ein bis drei Tage länger räuchern, je nach Geschmack.

Dann ist kosten angesagt:  JANZ  WICHTIG!!

Viele Grüße

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